Vos obligations
Qu’est ce que le HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Il s’agit d’une méthode mise au point par la NASA pour prévenir et éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques pour les astronautes dans le cadre du programme spatial Apollo.
Aujourd’hui appliquée au secteur de la restauration, cette méthode repose sur 7 principes :
1. L’analyse des dangers
2. L’identification des points critiques pour la maitrise (Critical Control Point)
3. La fixation des seuils critiques
4. La mise en place d’un système de surveillance
5. La déclinaison des actions correctives pouvant être mises en place pour corriger les CCP
6. La vérification de l’efficacité des démarches HACCP mises en place
7. La constitution d’un dossier contenant toutes les procédures et mise en application de ces démarches
Que dit la règlementation européenne en termes de sécurité alimentaire ?
La réglementation européenne impose à tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires la tenue d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
Ce document doit contenir les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et un système de traçabilité. Cela implique un ensemble des documents obligatoires, de relevés et d’actions quotidiennes :
• la maitrise des températures
• le suivi du plan de nettoyage et de désinfection
• le contrôle de la qualité des huiles de friture
• le contrôle des marchandises à réception
• la traçabilité des matières premières
• la traçabilité des produits entamés et fabriqués
En cas de non-conformité, des sanctions administratives ou financières peuvent s’appliquer (retrait d’agrément, fermeture d’établissement, amendes…)
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